Empresario hambriento

Hay ejemplos que marcan la vida. En mi caso, uno de ellos es el que da Gabriel Zaid. Cuando leí que los afiladores de cuchillos son empresarios, mi visión sobre el comercio, el trabajo y la técnica cambió. Estamos tan acostumbrados a la figura del empresario poderoso y acaudalado, que olvidamos a los empresarios pobres que viajan en bicicletas. Ser empresario es un sinónimo de autonomía, independencia y libertad, no de sobreabundancia y progreso ilimitado; es la diferencia entre ser un trabajador y no un empleado. La visión de Zaid sobre los negocios y la cultura fue tan revelador en su momento, que siempre quise llevarlo a la práctica: ser un empresario madrugador, un filósofo de día y un lector nocturno.  

Por muchos años me ha interesado producir mis propias cosas e ideas. Pero el tiempo y mis amigos me ayudaron a mesurar mi ambición por una completa independencia del mercado, aunque hace poco unos buenos amigos me regalaron The The New Complete Book of Self-Sufficiency de John Seymour. Sin emabrgo, la experiencia me enseñó que hay cosas que uno puede producir y otras que uno debe consumir. Entre las cosas que están en mis manos es hacer pan, una fuente de energía rica en sabor y saber. Me tomó muchos años de autoaprendizaje conocer la técnica y dominarla. Me tomó otro tanto de tiempo controlar mis emociones ante las frustraciones y habituar mis sentidos para oler, tocar y ver la masa.

Hoy no soy un maestro panadero, pero me defiendo en el arte de la panadería. Puedo hacer una modesta variedad de panes, desde los rústicos y de campo hechos en horno holandes, hasta las más elaboradas creaciones francesas de masa hojaldrada; pero sin duda, mis favoritos son los panes mexicanos. Esta panadería es mestiza y artesanal. Nació por la dulce influencia austríaca y francesa que le ponen confite a los panes. A diferencia de otros pueblos, como los germanos, que no tienen la costumbre de poner pan de dulce a su mesa. Además del azúcar, otros ingredientes importantes que le dan su sabor peculiar a los panes mexicanos son la manteca de cerdo y la patita (nombre vernáculo para el pre-fermento). La cantidad de grasa tersa la masa y la vuelve una materia prima para forjar todo tipo de figuras. Por ejemplo, con la masa fina de canela, se pueden hacer alcatraces, claveles, hojarascas, libros, maridos, nopales, panaderos, periódicos, rosas, tostadas, etc. Todos ellos juguetes comestibles que entretienen con sus engaños nuestra mente como paladares, y al mismo tiempo, apaciguan el hambre con verdadero alimento.  

Como negocio la panadería mexicana es económica, poca inversión con posibilidades de mucha ganancia. Algunas de las razones que se me ocurren son: (1) los ingredientes son fáciles de encontrar y no son costosos; (2) los utensilios son pocos y todas ellos pueden ser sustituidos por las manos; (3) es una actividad que se puede hacer en casa; y (4) una misma masa sirve para muchas variedades de panes. Además, previene de otros gastos en servicios causados por nuestra época: son terapéuticos y alivian el estrés, corrigen la postura, ejercitan los músculos, fortalecen la atención y enseña aritmética mejor que la escuela.  

Todas estas ventajas vuelven a una panadería mexicana en Weimar una empresa atractiva. Lo único que hace falta es encontrar el mercado. Para los alemanes el pan debe ser salado y apto para acompañar la carne, por lo que el pan dulce les parece un gusto exótico. Al probarlo no niegan que sabe bien y lo disfrutan, creo que sólo es cuestión de tiempo para que sus categorías panaderas cambien. Afortunadamente en esta ciudad de Turinga hay una comunidad latina y mexicana, a ellos no hay que convencerlos de probar el pan, sólo hay que tomar sus órdenes y llevarles el pan recién hecho.

Hacer pan en el extranjero no es sólo un negocio y una empresa, también es una forma de acercarte a las personas y formar una comunidad fuera de casa. Me he llevado la gran sorpresa que las conchas son el pan por excelencia de México, al menos es el que más recuerdos les evoca. Haré cuantas charolas me pidan de conchas, pero también tengo la convicción de hacer panes antiguos y tradicionales que las panaderías en México han dejado de hacer. No por atender sólo a la demanda y obtener mayores ingresos se debe sacrificar la variedad que tiene la cultura, la riqueza de la panadería está en su sabor como en su tradición y diversidad.  

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Arte en portada
Paris Bakery, Paul Guyer