La novia ideal 

La panadería mexicana está repleta de metáforas, cada pan representa algo que no es. Hay ladrillos que no construyen y piedras que se comen, los tacos son de chocolate y los yoyos no dan vueltas. Pero entre todas las variedades y clases, hay uno que siempre me gustó: las novias. Es un pan hecho con masa de bizcocho, prima de las conchas, y emparentada con las limas, las nubes y las calabazas. Cuando era niño no entendía su figura y mi mamá tuvo que explicarme su significado. Ella me dijo que la espiral es un velo de novia que la futura esposa usaría el día de la boda. En ese momento no me interesaba el matrimonio y no presté tanta atención a la metáfora; me preocupaba más no perder el azúcar que se había quedado pegado a mi rostro después de morderla.

Sin reconocerlo, el pan de mi infancia era tan importante para mí que fue mi debut en la panadería. Estaba emocionado por hacerlo y degustarlo. Pesé mis ingredientes, amasé por horas y el resultado fue un fracaso. Mi primera novia no resultó nada como lo que imaginé. El sabor era agradable aunque la masa quedó dura, el velo parecía un sombrero y el azúcar no se pegaba. Quedé frustrado y desanimado. Pasó mucho tiempo, y otros panes en medio, antes que me animará y le diera una nueva oportunidad a las novias. Estudié con detenimiento la receta, ví con cuidado videos de maestros panaderos, me armé de valor y metí mis manos en la masa.

Las novias que me gustan llevan al centro un alma de pan bien boleada y ligeramente fermentada. Para confeccionar el velo se debe tomar una porción de la misma masa de bizcocho y estirarla bien, luego, untarla con una cantidad generosa de manteca. El secreto está en enrollarla con cuidado para formar el drapeado, cada doblez de masa representa un pliegue de tela. Vestir a la novia es siempre un ritual, se debe tomar su velo y presionarlo contra los bordes de su alma, para que una vez en el horno formen una verdadera unidad.

El calor revela la verdadera naturaleza de estos panes. Si es una buena novia los dobleces del velo se formarán y cubrirán su suave interior con un exterior crujiente que le dará cuerpo; si es una mala novia, te pondrá el cuerno. Lo último que falta para que estén listas, es polvearlas en azúcar. No hay novia que salga sin maquillaje, antes muerta que mal arreglada.

El pan, como su metáfora, me encantan, pero fue sólo con el paso del tiempo que aprendí a disfrutarlo. El verdadero sabor de una novia está en la profundidad de sus capas y no sólo en la superficialidad azucarada. Antes me dejaba llevar por la dulzura exterior y no prestaba atención al complejo interior, donde está la verdadera esencia. Al morder este pan uno debe sentir todas las capas y no preocuparse por el azúcar que queda en las comisuras, ese es un placer adicional. Como verás, las novias son un verdadero peligro para la dieta, están llenas de todos esos placeres y calorías que son un peligro para nuestra salud.

En México hice pocas novias, es un pan que me cuesta mucho trabajo y que nunca me ha quedado perfecto. Con cada intento mejoro y aprendo, pero al parecer no ha sido suficiente. Durante toda mi historia de frustraciones sé bien una cosa: no hay novias perfectas, sobre todo si son artesanales. Lo único que hay son novias ideales, aquellas que te gustan. Entre mis planes para Alemania no estaba hacer novias, pero qué remedio, a lo mejor en estas latitudes consigo hacer una que sea la mejor de todas.

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