La dieta de Averroes

Este año se conmemoran los 900 años del natalicio del filósofo musulmán Averroes (1126-1198), conocido como el gran comentador e intérprete de Aristóteles. Sus comentarios a las obras del filósofo griego se tradujeron al hebreo y al latín, por lo que se convirtió en una autoridad entre judíos y cristianos en la Edad Media e incluso durante el Renacimiento. Sobre la relevancia de sus ideas filosóficas se ha escrito bastante. Acerca de su impacto, sobre todo en el mundo cristiano, y de los motivos por los que hubo, durante el medievo, una tendencia a identificarlo con lo heterodoxo, he escrito hace poco en Letras Libres. En los próximos días participaré en algunas de las actividades organizadas en Córdoba, la ciudad natal de Averroes, y en otras en París. Para esos festejos he decidido explorar la presencia de planteamientos filosóficos en las obras médicas de Averroes.    

El cordobés redactó una serie de paráfrasis de las obras de Galeno. Ahí se comentan las más variadas cuestiones de la medicina antigua: elementos, facultades naturales, temperamentos, las causas y los síntomas de las enfermedades, la constitución de los órganos, los medicamentos simples y la terapéutica. Además, compuso un poema sobre la medicina de Avicena y su famoso libro Sobre las generalidades de la medicina. Las descripciones anatómicas de Averroes en estas obras se basan en las de Avicena, Rhazés y Galeno. Él nunca practicó necropsias ni analizó organismos vivos. Se sabe, en cambio, que Rhazés y Avicena sí diseccionaban y estudiaban con cuidado las partes de los animales. Sus descripciones, no obstante, aún presentan algunos errores. Llama la atención cómo Averroes asimiló la versión galénico-avicieniana según la cual la fantasía se localiza en el centro del cerebro. A pesar de sus errores, los médicos del mundo islámico de los siglos X a XII lograron diagnosticar un buen número de enfermedades. Sin demasiada tecnología ni teorías tan sofisticadas como las actuales, algunos personajes musulmanes son fundamentales para comprender la recepción del legado médico-filosófico de la Grecia clásica —Platón, Aristóteles, Hipócrates, Galeno— y su difusión en la Edad Media y el Renacimiento.

Averroes entiende la medicina como el arte que se funda en ciertos principios verdaderos para procurar la salud y curar enfermedades en la medida de lo posible. Hurgando en las obras médicas de Averroes, me he entretenido con sus observaciones sobre la dieta. La preservación de la salud depende, entre otras cosas, de una buena digestión basada en una selección cuidadosa de la comida. Los alimentos de buena calidad se resumen en una lista muy concisa. En primer lugar, Averroes habla de los panes. Se recomienda el pan fermentado elaborado con trigo macerado en agua. Después, las carnes: las mejores son aquellas que proceden de los cuadrúpedos —en especial los mamíferos—, como el carnero lactante y, luego, el cordero añal. La carne que se debe ingerir en mayor cantidad es la de cabrito. Recuérdese de que el cordero es esencial en la dieta musulmana. Y vaya que lo guisan muy bien. Aunque suene paradójico, el buen cordero no sabe a cordero.

La dieta de la carne es ligeramente distinta en la dietética hipocrática. En su tratado Sobre la dieta, afirma que las carnes de cerdo aportan más fuerza al cuerpo, pues este animal tiene mucha carne, venas finas y poca sangre. Aunque admite la ingestión de la carne porcina, Hipócrates declara enseguida que la de cordero es más ligera que la de oveja y la de cabrito más que la de cabra. Por tanto, el cordero y el cabrito están recomendados.

Sobre las carnes volátiles, Averroes recomienda la gallina o la perdiz y, en general, todas las aves silvestres. Son nocivas las carnes de aves acuáticas, como el pato. Poco saludable sería un pato laqueado o a la manzana. Si bien esta carne ha de evitarse, es conveniente, en cambio, comer pescado fresco de mar. Griegos y romanos, al igual que los árabes, fueron muy devotos de la carne de pescado. Tiene la gran ventaja de ser muy leve para el estómago. Condimentarlo no es fácil. Averroes recomienda comerlo al natural. Sin embargo, guisado al mojo de ajo o a la marinera se vuelve un manjar único. Según Averroes —y en esto concuerda con Galeno—, los peces procedentes de agua dulce no son nada aconsejables. Por el contrario, los que pueden vivir tanto en el agua dulce como en el agua salada han de incluirse en la dieta.

En cuanto a las frutas —y esto podría sonar raro—, Averroes dice que la mayoría son dañinas para la salud, excepto los higos y las uvas en sazón. Éstas no deben mezclarse con ninguna otra fruta. Si queremos comer sano, según Averroes, vayamos olvidando esos platos de fruta variada tan comunes en las dietas actuales. Los cítricos son ácidos para el estómago y los frutos con demasiada fructosa hacen daño al organismo, sobre todo a los diabéticos. Todas las hortalizas, salvo la lechuga, afectan al quimo, es decir, al humor que se les genera. Averroes no hubiese sido querido por los vegetarianos. No a los chayotes y no al tomate; bienvenida la carne de cordero.

Y, finalmente, como los musulmanes no beben vino, los alimentos deben consumirse con agua. La mejor es aquella que brota en fuentes de suelo de polvo y la de manantial (con caída orientada hacia el este). Los musulmanes más conservadores no permiten la ingesta de alcohol. Pero, a pesar de esta prohibición, algunos musulmanes sí consumían bebidas alcohólicas. Avicena era un amante del vino. Sus biógrafos cuentan cómo sus dos grandes amores fueron mal vistos entre algunos musulmanes: el néctar de la uva y la filosofía. Y él no es el único amante del vino. Ibn al Farid vincula la mística con el vino y escribe un Elogio del vino: “La libación de un vino nos ha extasiado/ tomado evocando al Bienamado, / en el instante anterior a la creación del viñedo. / Tomamos por cáliz la luna llena entre los dedos”.

La calidad de los alimentos no es lo único importante para la buena salud. También ha de tenerse en cuenta la cantidad: el estómago no debe sobrecargarse. Sólo se ingerirán alimentos cuando el estómago, el hígado y los demás órganos hayan digerido los que se tomaron con anterioridad. Es conveniente repartir tres comidas a lo largo de dos días. Si no es posible, se dejará un intervalo mínimo de 12 horas entre cada comida moderada. Averroes anota que Galeno sostiene que el alimento permanece en el estómago durante aproximadamente quince horas. La cena ha de ser más abundante que la comida por causa del sueño y, en particular, por la longitud de la noche en comparación con la brevedad del día. A este respecto sí he de manifestar mi desacuerdo con Averroes: si uno cena, no duerme; y si duerme, tendrá pesadillas.

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