Gastrosofía

Esta palabra suculenta fue acuñada por Fourier a comienzos del siglo pasado, al proponer en su Teoría de la Unidad Universal una ciencia culinaria destinada a preservar la salud del pueblo a través del placer del paladar. El redescubrimiento de los escritos del genial pensador utópico ha permitido, entre otros hallazgos, ponernos sobre la pista de esa promisoria ciencia. Fourier recorrió Francia en compañía de Brillat-Savarin, cuya Fisiología del gusto es hoy, sin duda, una obra clásica de la gastrosofía.

Es curioso lo que está ocurriendo en nuestros días con esta radical dimensión de la vida. Hasta hace algunos años, el acto de comer parecía no tener presencia alguna para los historiadores. Sólo Michelet había esbozado la posibilidad de una historia culinaria de las sociedades. Entre nosotros, la única obra retenible es Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, pero ella no constituye sino un excelente esquema de una historia gastronómica de nuestro país.

La literatura chilena abunda, en cambio, en indicaciones culinarias. Con ellas se podría, posiblemente, reconstruir no sólo una historia espejal de la “buena mesa”, sino, asimismo, la de su reverso social, es decir, la historia indirecta de la desnutrición o del hambre. Esta historia mostraría, desde luego, que esa ciencia culinaria que Fourier llamó gastrosofía tenía una expresa connotación política, como la tuvo, igualmente, la idea de Michelet de que la historia de un pueblo es la historia de lo que come y, por ende, de lo que deja de comer.

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